Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Della compera delle diverse materie per la cucina.
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; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
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L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
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calda o anche bollente per lavare i piatti; 3.° versa acqua più o meno calda dalla chiave d; 4.° cuoce nel secchiello o ammollisce gli erbaggi, o
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; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortajo; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempe di buon
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carote ed una libbra di presciutto tagliato in minuti frammenti. Il tutto si fa cuocere insieme per quattr'ore almeno-, si fa quindi passare e si
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
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La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla
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Questo formò argomento di uno dei brevetti di privativa spirati, dei quali per ciò pubblicossi h descrizione.
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In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo
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Salsa per i selvatici.
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I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto
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per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col
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Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale
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Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale
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Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le
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Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
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Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
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La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se
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cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli
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Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per
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Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero
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Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di
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Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde
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Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
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latte, e quindi spremutolo aggiugnivi un pugno di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e continua per qualche tempo a rimescolare questa pasta
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. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a
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scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
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Pasta per pasticci.
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immaturi, detti cornetti per l’inverno.
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Mezzo sicuro per ottenere ghiaccio all'istante in qualunque stagione dell' anno.
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parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
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Per questo si impiega il solo cloruro di calce, che si mescola coll'acquavite e in questo modo la medesima si rende eguale a quella ricavata dal vino
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Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
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Isolato questo principio e ridotto al più grande stato di purezza, se ne trae partito per la cioccolata vegeto-animale, ottima per i malati e per i
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Modo migliore per polverizzare il caffè.
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Mastice per la majolica, la porcellana, il cristallo e simili materie.
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Maniera di preparare l'agresto e qualunque altro sugo di frutta acerbe per molti anni.
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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Di questa fecola si fa grandissimo uso in Francia, e si adopera più comunemente per fare ottime zuppe, massime per i malati e i convalescenti.
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questa forma per fare ottime zuppe ed anche per accomodare alcuni piatti di carne.
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Colore verde per uso delle vivande.
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passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc
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Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
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Mettete un chilogramma d'olio di lino disseccante in una marmita di ferro fuso, con 512 gramme di cera gialla; fate dileguare e bollire per cinque
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buonissima per facilitare la digestione.
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Esca per prendere i pesci.
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una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette
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Caratteri generali per conoscere i buoni da mangiare.
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Accademia della crusca
